曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是如何的由来的呢。

其实,它是印尼曼代宁mandheling民族的音误。

在二次大战日本占领印尼期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”。于是托印尼咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来,那名咖啡客商现在就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司(PWN)。众所以周知的曼特宁mandheling,产于苏门达腊北部托巴湖周遍。成品独具药草、林木的清香。

黄金曼特宁,日本人在十几年前采用更严格的品管,经过四次人工挑豆,剔除缺陷豆,生产出色泽暗绿,豆相均一等的黄金曼特宁,创造了另一波市场需求,连欧美也为之疯狂。

陈年曼特宁Agedmandheling,特点甜如蜜。成功的陈年豆,将曼特宁不优雅的酸味磨掉了。酸涩成分经过熟成,转为糖份,使咖啡变的更圆润,喝开更甜蜜。失败陈年曼特宁犹如咖啡僵尸,味道难以入口。

与中南美其他出产国的海拔相比,巴西明显偏低,低于1,000米的庄园的比重更大。这里的地貌平坦单调,欠缺微型气候,又习惯采用无遮荫树(曝晒式)栽植法,因而发展出巴西独有的软豆风味――酸味低,坚果味重,巧克力甜香与醇厚度佳,但略带木味与土味,花香与橘香不明显。简单来说,就是巴西咖啡较清淡,不易喝到非洲豆狂野霸道的酸香与橘香。

巴西咖啡以五个等级来诠释软豆美学,依序为:极柔顺(strictlySoft)→柔顺(soft)-稍柔顺(Softish)→不顺口(Hardish)一碘呛味(Rioy)。换句话说,巴西豆并不强调硬豆独有的活泼酸香、律动感和透明度,而主打软豆特有的温和顺口、醇厚度佳与甜感足,因此巴西豆最适合做浓缩咖啡的配方。
巴西各产区亦可据此标准区分为五个等级:
极为柔顺:南米纳斯、米纳斯中西部的塞拉多台地/圣保罗省东北部摩吉安纳/巴伊亚钻石高原
柔顺:巴伊亚/米纳斯东南山林区地势稍高处/巴拉纳/圣埃斯皮里图(山陵地)/圣保罗中西部
稍柔顺:米纳斯东部与东北部
不顺口:圣埃斯皮里图/巴拉纳(低海拔处)
碘呛味:米纳斯东南部地势稍低处/圣埃斯皮里图(平地)

全球咖啡产量要看巴西生产周期处于偶数年或奇数年,但巴西产量多寡要先看米纳斯;而米纳斯是丰收或欠收,唯中西部塞拉多与南米纳斯是问。

米纳斯省南邻圣保罗省,北接巴伊亚省,东为圣埃斯皮里图,地处南纬十五到二十度,冬季不会下霜。可喜的是,南米纳斯与塞拉多两产区的崛起,有助重量不重质的巴西咖啡提升为质量兼各,甚至成为全球精品咖啡新领域。若说米纳斯省为巴西咖啡主力产区,那么南米纳斯和塞拉多就是巴西精品咖啡专区。
米纳斯省一跃成为全球举足轻重的咖啡产区,也就是最近二、三十年的事,过程颇富传奇色彩。―九七○年以前,巴西咖啡主力产区位于南部的巴拉纳与圣保罗二省。过去的米纳斯省被认为不适合发展咖啡栽培业,因为气候太干燥,咖啡会“脱水”而死。但巴拉纳和圣保罗大半地区位于南纬二十三度以上,冬季常下霜,经常有咖啡树冻死。七十年代,咖啡种植户开始尝试将种植地区迁徙到北边较温暖、不会下霜的米纳斯省,但当地土地贫瘠,草原一望无际,农民只好抱着死马当活马医的心情。没想到这些不被看好的咖啡作物,居然活了下来。后来学者研究发现米纳斯的冬季极为干燥,但夏天雨水丰沛,干湿季旗帜鲜明,最有助提升咖啡结果量与质量,唯一的缺点是土地含铁量太多,缺乏氮、钙等必要矿物。为此巴西当局不惜斥巨资以高科技为不同的品种“量身”改造土壤矿物质,协助咖啡健康成长,并大规模兴建灌溉系统,克服米纳斯干燥的先天不良条件。一九八○年之后,圣保罗和巴拉纳省的农民,掀起咖啡大军“北伐行动”,涌入米纳斯开垦咖啡田,成就了今日的辉煌。这一切全拜科技栽培所赐,更为人定胜天增添了一处实例。

巴西地势平坦,咖啡农场的海拔多半在600~1,000米左右,适合栽种无需遮荫的卡杜拉、新世界和卡杜艾,也就是所谓的曝晒咖啡(Sm CofFee)。这是巴西咖啡乏香可陈的主因(但当海拔超出1,100米,曝晒咖啡的滋味便会提升,可媲美波旁。参见本书第四章)。可喜的是,米纳斯省有90%的地势超过300米以上,25%在600~1,500米之间,是巴西平均海拔最高的省份。尤其是米纳斯中西部的塞拉多台地与南米纳斯,海拔多半在1,100米以上,山麓小坡起伏,地貌丰富,干湿季明显,日夜温差大,饶富微型气候,适合栽培风味优雅的波旁与黄色波旁,很自然成为巴西精品咖啡的主力产区。另外,米纳斯东南山林区(Mata de Minas)海拔超出1,000米的农庄也可生产高质量咖啡。

一九九九年以来,在巴西“超凡一杯”国宝豆竟标活动胜出的庄园,以南米纳斯为数最多,是巴西精品咖啡的主干。至于米纳斯的中北部陵地(Chapada de Minas)则不属精品产区,多半为一般商业用豆。总结而言,南米纳斯、米纳斯中西部台地(即塞拉多)与东南部较高的林区,都称得上米纳斯省的精品产区。
另外,圣保罗省东北的摩吉安纳(Mogiana,北接南米纳斯)也以遮荫式波旁为主,与塞拉多、南米纳斯并列为巴西三大精品产区。南米纳斯境内知名的庄园包括“希望庄园”和“蒙特艾格”。赫赫有名的“达特拉庄园”和“高地庄园”集团也在塞拉多和摩吉安纳设有几座大型庄园。这四座杯测赛的常胜庄园,成了南米纳斯、塞拉多和摩吉安纳的镇店之宝。

提到米纳斯省,就不得不谈知名的塞拉多大草原。

塞拉多大草原深处巴西内陆面积广达120万平方公里,占巴西总面积22%,大约是德州面积的三倍。‘Cerrado’的葡萄牙文意指“闭塞之地”,始于西南部的马托格罗索省(Mato Grosso),经过米纳斯中西部,北抵巴伊亚省西部。这一大片广阔草原中有一万种植物,一千六百种哺乳动物、鸟禽和爬虫类,是世界物种最庞杂的大草原。咖啡迷要留意的是,并非这片大草原上生产的所有咖啡都可冠上塞拉多的美名,而仅限于米纳斯省中西部海拔高达1,100~1,300米的台地。这里是塞拉多大草原的精华地段,海拔高,土壤肥,才种得出清甜、醇厚度高又无土腥味的精品咖啡。至于米纳斯省北部与巴伊亚省西部则地势较低,虽也属于塞拉多大草原一部分,但咖啡有土骚味,远逊于米纳斯中西部台地,不算是真正的塞拉多。要买到百分百的塞拉多咖啡很困难,这里的农民习惯混入米纳斯北部、东部或东南部等级较差的咖啡,以次充好,浑水摸鱼。要避开赝品充斥的陷阱,除了寻找塞拉多老牌有信誉的知名庄园,别无他途。